Componentes químicos utilizados en la producción.

Cultivos iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados en algunos quesos frescos

Cloruro de calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presenta en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite las pérdidas de rendimiento a estos casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos maduros y su uso está regulado a una dosis máxima. Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por clostridium de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulación de gas proveniente de la fermentación producida por dichos microorganismos.
El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosa minas cancerígenas para el consumidor

Ácidos orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación acida se puede omitir el uso del cultivo por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético cítrico láctico) aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán la misma característica.

Sal (cloruro de sodio) la sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano.

Colorantes; en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote para impartir al queso el color amarillo.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura dela cuajada.

Proteínas: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar la coagulación

Caseínas: influye en el rendimiento, sabor, textura y sabor del queso
Lactosa; influye en el desuerado, textura, sabor y maduración.

Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos

A QUE GRUPO PERTENECEN.
MAGNESIO:
  • Símbolo: Mg
  • Número atómico: 12
  • Periodo: 3
  • Grupo: 2 (o ll A)
  • Familia a la cual pertenece: Metales

HIERRO:
  • Símbolo: Fe
  • Número atómico: 26
  • Periodo: 4
  • Grupo: 9
  • Familia a la cual pertenece: Metales

SODIO:
  • Símbolo: Na
  • Número atómico: 11
  • Periodo: 3
  • Grupo: 1
  • Familia a la cual pertenece: Metales

CALCIO; Elemento químico, Ca, de número atómico 20; es el quinto elemento y el tercer metal más abundante en la corteza terrestre.



El yodo o iodo es un elemento químico de número atómico 53 situado en el grupo de los halógenos (grupo 17) de la tabla periódica de los elementos. Su símbolo es I